Gaura de vierme pentru un porc

Twitter Șuncă afumată de porc — rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean. Cum se face șunca de casă din pulpă de porc cu os și șoric?

Cum se face baițul pentru mezeluri? Cum se afumă jamboanele sau șunca? Rețeta de șuncă ardelenească de porc crud uscată și afumată care se fierbe de Paști.

Traducere "atunci ce s-a întâmplat" în engleză

Rețete de mezeluri de casă. Ce sunt șoancă sau șoncul?

Suntem din Arad și în familiile noastre se fac mezeluri de casă de peste 10 generații — adică vorbim despre rețete notate cu vechime de peste de ani, de pe vremea Imperiului și chiar de dinainte de acesta.

Să nu uităm că sașii au venit în Transilvania în secolul 12 anii adică acum aproape de ani! Acestea s-au predat tinerilor care au continuat tradiția de familie. Acum este rândul nostru și vom transmite aceste cunoștințe copiilor noștri.

100buc oaie capră porc porc vite de carne de vită vaca animale ureche numărul Tag-uri forestiere

Fiecare familie are o rețetă proprie de cârnați, salam, lebervurst pate de ficat, maioștobă, caltaboși sau șoancă. Trebuie să ne înțelegem de la bun început cu privire la denumire: șuncă de la sonka din lb. În restul țării prin șuncă se înțelege slănina de porc căreia noi îi zicem slană sau clisă. Deci acum povestim despre cum se prepară șunca afumată de porc sau jambonul. Slana sau clisa sunt gaura de vierme pentru un porc de slănină cu șoric scoase de pe burta sau spatele porcului. Slănina de pe spate e mai densă și se macină pentru cârnați sau se transformă în jumări și untură de casă rețeta aici.

Gaura de vierme pentru un porc

Aici aveți rețeta de slănină afumată slană sau clisă — vezi aici. Șunca de porc se lasă la maturat măcar 3 luni adică până la Paști dar cel mai bine ar fi să fie păstrată peste 1 an de zile pentru a ajunge la finețea absolută dacă dispuneți de condiții adecvate.

Maturarea se face în șpais cămară ventilată și răcoroasă unde temperatura să nu depășească 15 C. Casele ardelenești și bănățene vechi au fost construite cu cap iar bucătăriile cuhniile și cămările de alimente șpaisurile au fost orientate spre nord ca să nu bată deloc soarele pe ele.

Traducere "más o menos así" în română

Bineînțeles că aceste spații de depozitare au gemulețe de ventilare prin care să circule aerul. În Transilvania mezelurile se păstrau atârnate în turlele bisericilor, în podurile înalte ale caselor sau chiar in hornuri pe timp de vară când nu se face focul. În Italia maturarea prosciutto-ului se face în peșteri ventilate de curenți naturali de aer.

Jambonul acesta de porc crud-uscat, afumat și maturat trebuie să se topească în gură. Se taie în felii subțiri exact ca jamon sau prosciutto.

Cronici mondene (5) Povestea porcului

Aici vedeți și slană clisă precum și cârnați ardelenești ca la Arad rețeta aici. Despre cum se taie porcul în Ardeal și Banat Gospodarii din Ardeal și Banat sacrifică cam porci înainte de Crăciun. Nu ai ce căuta cu unul singur dacă vrei să ai și carne proaspătă și să faci și mezeluri: cârnați, salam, tobă, sângerete, lebăr sau maioș, caltaboși, mușchiuleți afumați, ceafă și cotlet afumate etc.

Rețetele le găsiți aici. Porcii faini au între kg. Peste kg sunt cam grași dar, în cazul unei mangalițe, se acceptă și cei de kg — așa cum a fost cel din care s-au decupat jamboanele din rețetă.

Mangalița poate fi oricât de grasă pentru că slănina ei este una specială, bogată în acizi grași nesaturați cam ca la somon.

Gaura de vierme de porc

Restul porcilor au acizi grași saturați în proporție mai mare iar aceștia sunt responsabili de afecțiunile cardiace și circulatorii. Povestea desprea tăierea porcului, pârlirea și tranșarea lui o găsiți aicicu lux de amănunte. Metode de preparare pentru jambonul de porc Sunt două metode de preparare ale șuncii de porc: cu sare și condimente uscată sau cu saramură sau baiț umedă. Ambele sunt corecte iar alegerea ține de gospodar, de datinile din familia lui.

Paraziții - ucigași muți

Dragul nostru prieten și colaborator Laci Veve din Arad ne-a oferit rețeta ardelenească cu marinadă gaura de vierme pentru un porc. Amicul nostru, domnul Petru Ioo, gospodar priceput din Timișoara, ne-a oferit rețeta bănățeană cu saramură aromată baiț sau paț.

Tot Petru ne-a oferit și informațiile despre tăierea corectă a porcului, decuparea șuncilor și tranșarea pieselor pentru diferite preparate vezi aici și aici. Timpul de marinare al cărnurilor este de săptămâni și se aplică și tablelor de slănină care se pun împreună cu șuncile posterioare și anterioare. Un jambon tratați helmintiaza cântărește între kg iar cel din rețeta noastră a avut chiar 24 de kg.

Cantitățile de mai jos sunt pentru vreo kg de carne și slănină.

În cazul marinării seci, mixul de sare, usturoi și condimente se prepară de la bun început și se folosește pe parcursul celor 6 săptămâni.